录 | 足不出户赏非遗之天津“狗不理”包子制作技艺

【资料图】

/s/YXbF2gUlCScOPCFVvsjCqQ

天津非遗中心  2022-11-22

为进一步推动天津非物质文化遗产的传承与弘扬，加强非遗知识普及，丰富数字资源，帮助广大社会公众更好地学习和了解天津各级非物质文化遗产项目，本公众号“非遗名录”栏目将持续推送，让我们足不出户赏非遗。

★天津“狗不理”包子制作技艺

传说在清同治八年（1869年），靠运河码头侯家后一带的刘记蒸食铺招了一个徒弟，姓高名贵友，是“狗不理”包子的创始人。那时饮食业有个规矩，新来的徒弟一律叫乳名，高贵友的乳名叫“狗子”，该店同仁及熟客均喊他“狗子”。

高贵友学徒期满便离柜出号，自己在侯家后摆包子摊。积累点资金后，于清光绪八年（1882年）自己投资经营包子铺，取名“德聚号”。

高贵友对包子进行了改革，使包子不但好吃，而且注重外观，其形状要捏出菊花项、抓髻扣。于是包子与漂亮的花卉连在一起，把进食需求与感官享受结合在一起，在面馅儿合一的简易食品制作中注重了色、香、味一体。

在经营中，高贵友为了在竞争中取胜，他的包子重量比别处大一成，价格比别处低一成，而且为了保证质量，未售出的包子决不回屉再卖，因此赢得了顾客的青睐。

由于每天吃包子的人很多，需要等候，有的顾客就问这问那，高贵友不善应答，熟一些的顾客知道他的乳名，就笑着说“狗子不理人”。这话被当时天后宫的一位道土听见了，建议高贵友：“人家说你狗子不理人——狗不理， 你不如把‘德聚号’改成‘狗不理’，又新又奇，准能招揽顾客。”高贵友接受了老道长的建议，就挂起了“狗不理”的牌子。

“狗不理”包子的创始人高贵友经营的包子摊经过摸索，调制出猪肉水馅，用半发面做皮，并在捏褶儿时，纹路清晰，状若菊花。蒸后要趁热上桌，吃到嘴里要柔软松散，满口鲜香。

在技艺的传承中，“ 狗不理”包子的制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。例如，制馅的猪肉，要采自优质猪，肥瘦比例为3:7，并在调制中，依严格的程序，加入20余种秘方自制的调料。其中有用猪棒骨、猪尾骨、母鸡等熬制的高汤入馅儿，在搅拌中形成水馅。和面时，水温要根据季节来变化，一般情况下用温水，先拱肥，再细揉，饧面发酵后要立即使用。此时的面，不透油，有咬劲，而且光泽度好，软硬兼具。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放。

“狗不理”包子制作技艺已传承百余年。在传承发展中，超越了地方小吃的概念，成为享誉全国的美食。

摘录：高艳玲

编辑：梁潇 高艳玲

初审：杨秀玲

终审：钱玲

声明：以上内容选自《天津市第二批非物质文化遗产名录图典》。本公众号转载其他媒体内容，旨在传递更多信息及用于网络分享，不具有任何商业目的。如有版权异议及其他任何问题，请权利人通过后台留言及时告知，我们会尽快妥善处理。